Pizzateig – Neapolitanischer Art zum selber machen

Pizzateig – Das Richtige Mehl!

Wer mit Kochen oder Backen seine Brötchen verdient ist sich meist im Klaren, dass die Qualität der verwendeten Lebensmittel einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat. Nur aus guten hochwertigen Zutaten kann man am Ende auch etwas leckeres Schmackhaftes zaubern. Das Gleiche sollte auch für die Zutaten unseres Pizzateigs gelten. Dessen Hauptzutat ist Mehl – und auch beim Pizzamehl gibt es große Unterschiede. Sowohl in preislicher wie auch geschmacklicher Hinsicht. Für Pizzateig in seiner Urform verwendet man Weizenmehl. Weizenmehl gewinnt man durch das Mahlen von Weizen in einer Mühle. Es besteht nach dem Mahlen zu Mehl aus Kohlehydraten, Klebereiweiß, Wasser sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Das Weizenmehl wiederum gibt es in unterschiedlichen Ausführungen, sogenannten Typen. Das kennen Sie sicher aus dem Supermarkt.

In unseren Breitengraden kommt man im Supermarkt für gewöhnlich mit Weizenmehl Typ 405 und Typ 550 in Berührung. Die Nummer gibt an, wie viele Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl auf 100g noch enthalten sind. Gut sortierte Supermärkte oder Naturkostläden führen auch höherwertiges Weizenmehl, z. B. in den Typen 812 oder gar 1050 – preislich sind diese Mehle aber eben teurer und nicht für den Massenmarkt. Es lässt sich festhalten: je höher die Zahl, desto geschmacklich intensiver und mineralstoffreicher ist das Mehl. Für viel Geschmack also eine hohe Mehl-Typ Nummer.

Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Der Anteil an Klebereiweiß spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine große Rolle. Deutsche Mehle besitzen anders als z. B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7 % und 9 %). Den höchsten Gluten Anteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen.

TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht, in Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn Sie in Deutschland TIPO 00 Mehl kaufen heißt das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweißanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 % und 14 %. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 % und 14 %. Nur bei diesem optimalen Klebereiweisswert zwischen 12,5 % und 14 % können Sie die Pizza so extrem dünn auslegen. Sie kennen sicher den Effekt, dass ein mit dem Nudelholz ausgerollter Teig sich wieder zusammenzieht – je höher der Glutenanteil desto elastischer der Teig und desto weniger dieser Zusammenzieheffekt.

Italienische Pizzabäcker mischen ihr Pizzamehl zur Abrundung des Geschmacks gerne auch mit anderen Mehlen, die mitunter nicht so viel Klebereiweiß enthalten, aber geschmacklich intensiver sind. So kann man z.B. einen Teil des Mehls durch Hartweizengrieß oder andere Mehle mit höherer Typenzahl ersetzen. Italienisches Weizenmehl Typ 00 finden Sie meist in italienischen Feinkostläden.

Viele Mythen und Weisheiten ranken sich um den original italienischen Pizzateig wie ihn italienische Pizzabäcker herstellen. Dieses Rezept stammt von einem Pizzabäcker aus Neapel und wurde an einem weinreichen Abend ‘ausgeplaudert’. Um den echten Pizzateig herzustellen braucht man vor allen Dingen zwei Dinge: extrem hochwertiges Mehl (siehe Beitrag das richtige Mehl) und viel Zeit und Geduld! Für die Herstellung sollten Sie viel Wartezeit einplanen, denn die Herstellung dauert, wenn man es richtig macht und viel Geduld walten lässt über 8 Stunden. Dies ist aber auch notwendig, denn durch die extrem lange kalte Teigführung entwickelt sich leicht alkoholgäriger Geschmack – also leicht säuerlich für einen unglaublich authentischen Geschmack.

Halten Sie sich genau an die Anleitung und verwenden Sie vor allen Dingen hochwertige Zutaten. Nur dann werden Sie mit einem echt italienischen Pizzateig belohnt – und versprochen: er schmeckt wirklich, wie Sie es vom Italiener kennen.

Pizzateig Rezept   (Zutaten für 6 Pizzen á 280 Gramm)

1000 g Weizenmehl TIPO 00 

600 ml kaltes Wasser

3 g frische Hefe

30 g Salz

•  Anleitung für den perfekten Pizzateig

1. Lösen Sie die Hefe im kalten Wasser auf und lassen Sie die Mischung etwa 5-10 Minuten ruhen, damit sich die Hefekulturen aktivieren können.
2. Geben Sie das Mehl in eine große Schüssel. Gießen Sie nun nach und nach das Hefe-Wassergemisch zum Mehl, achten Sie darauf, dass nur so viel Wasser hinzukommt wie der Teig das Wasser aufnehmen kann (weniger ist hier mehr) und kneten Sie den Teig mit einer Küchenmaschine etwa 10-15 Minuten lang oder solange bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt.
3. Fügen Sie anschließend das Salz hinzu und kneten Sie den Teig weitere 10-15 Minuten. Zum Schluss lassen Sie die Maschine den Teig für 15-20 Sekunden auf höchster Stufe kneten.
4. Geben Sie den Teig nach dem Kneten in eine Schüssel und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab. Lassen Sie den Teig eine Stunde ruhen.
5. Formen Sie den Teig danach zu einzelnen Teiglingen von 270-285 Gramm. Legen Sie die Teiglinge auf ein Backblech oder in eine Pizzabox und lassen Sie sie abgedeckt 6-8 Stunden ruhen. Jetzt können Sie ihn verwenden.

Hinweis: Wenn Sie eine Gehzeit von mehr als 20 Stunden planen, lassen Sie den Teig zunächst eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen und stellen Sie ihn dann in den Kühlschrank. In diesem Fall sollte der Teig mindestens 6 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur ruhen.

Ihre Geduld wird belohnt – dies ist ein original italienischer Pizzateig mit einem unvergleichlichen Geschmack. Sie werden Pizzateig nie wieder anders machen wollen.

Viel Erfolg!

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