Pizzateig – Neapolitanischer Art zum selber machen

Pizzateig – Das Richtige Mehl!

Wer mit Kochen oder Backen seine Brötchen verdient ist sich meist im Klaren, dass die Qualität der verwendeten Lebensmittel einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat. Nur aus guten hochwertigen Zutaten kann man am Ende auch etwas leckeres Schmackhaftes zaubern. Das Gleiche sollte auch für die Zutaten unseres Pizzateigs gelten. Dessen Hauptzutat ist Mehl – und auch beim Pizzamehl gibt es große Unterschiede. Sowohl in preislicher wie auch geschmacklicher Hinsicht. Für Pizzateig in seiner Urform verwendet man Weizenmehl. Weizenmehl gewinnt man durch das Mahlen von Weizen in einer Mühle. Es besteht nach dem Mahlen zu Mehl aus Kohlehydraten, Klebereiweiß, Wasser sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Das Weizenmehl wiederum gibt es in unterschiedlichen Ausführungen, sogenannten Typen. Das kennen Sie sicher aus dem Supermarkt.

In unseren Breitengraden kommt man im Supermarkt für gewöhnlich mit Weizenmehl Typ 405 und Typ 550 in Berührung. Die Nummer gibt an, wie viele Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl auf 100g noch enthalten sind. Gut sortierte Supermärkte oder Naturkostläden führen auch höherwertiges Weizenmehl, z. B. in den Typen 812 oder gar 1050 – preislich sind diese Mehle aber eben teurer und nicht für den Massenmarkt. Es lässt sich festhalten: je höher die Zahl, desto geschmacklich intensiver und mineralstoffreicher ist das Mehl. Für viel Geschmack also eine hohe Mehl-Typ Nummer.

Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Der Anteil an Klebereiweiß spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine große Rolle. Deutsche Mehle besitzen anders als z. B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7 % und 9 %). Den höchsten Gluten Anteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen.

TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht, in Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn Sie in Deutschland TIPO 00 Mehl kaufen heißt das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweißanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 % und 14 %. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 % und 14 %. Nur bei diesem optimalen Klebereiweisswert zwischen 12,5 % und 14 % können Sie die Pizza so extrem dünn ausrollen und verarbeiten. Sie kennen sicher den Effekt, dass ein mit dem Nudelholz ausgerollter Teig sich wieder zusammenzieht – je höher der Glutenanteil desto elastischer der Teig und desto weniger dieser Zusammenzieheffekt.

Italienische Pizzabäcker mischen ihr Pizzamehl zur Abrundung des Geschmacks gerne auch mit anderen Mehlen, die mitunter nicht so viel Klebereiweiß enthalten, aber geschmacklich intensiver sind. So kann man z.B. einen Teil des Mehls durch Hartweizengrieß oder andere Mehle mit höherer Typenzahl ersetzen. Italienisches Weizenmehl Typ 00 finden Sie meist in italienischen Feinkostläden.

Viele Mythen und Weisheiten ranken sich um den original italienischen Pizzateig wie ihn italienische Pizzabäcker herstellen. Dieses Rezept stammt von einem Pizzabäcker aus Neapel und wurde an einem weinreichen Abend ‘ausgeplaudert’. Um den echten Pizzateig herzustellen braucht man vor allen Dingen zwei Dinge: extrem hochwertiges Mehl (siehe Beitrag das richtige Mehl) und viel Zeit und Geduld! Für die Herstellung sollten Sie viel Wartezeit einplanen, denn die Herstellung dauert, wenn man es richtig macht und viel Geduld walten lässt über 8 Stunden. Dies ist aber auch notwendig, denn durch die extrem lange kalte Teigführung entwickelt sich leicht alkoholgäriger Geschmack – also leicht säuerlich für einen unglaublich authentischen Geschmack.

Halten Sie sich genau an die Anleitung und verwenden Sie vor allen Dingen hochwertige Zutaten. Nur dann werden Sie mit einem echt italienischen Pizzateig belohnt – und versprochen: er schmeckt wirklich, wie Sie es vom Italiener kennen.

Pizzateig Rezept

• Zutaten für 4 Personen:
  • 350g Weizenmehl TIPO 00 in Gastronomiequalität
  • 50g Hartweizengriess
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 50ml natives kaltgepresstes Olivenöl (hohe Qualität ist wichtig)
  • 100ml Bier (Weizenbier oder Weißbier)
  • 15g frische Hefe
  • 1 1/2 TL Salz

Pizzateig Zubereitung Schritt 1:

Lösen Sie die Hefe in dem lauwarmen Wasser auf und warten Sie ca. 10 Minuten. Während die Hefekulturen sich aktivieren schon einmal die beiden Mehle, sowie das Salz in eine Schüssel kippen und nur leicht mit einem Löffel vermengen. Wenn das Hefe-Wassergemisch fertig ist, zusammen mit dem Weizenbier ins Mehl kippen. Das Mehl soll erst einmal wie die Hefe in der Flüssigkeit ca. 10 Minuten quellen. Das sorgt hinterher für einen geschmeidigeren Teig.

Bier wird übrigens als Ersatz für original Bierhefe verwendet, weil sich diese Zutat sehr schwer auftreiben lässt. Inzwischen sollten insgesamt 20 Minuten vergangen sein. Kippen Sie nun das Olivenöl in die Schüssel. Jetzt erst verkneten Sie alle Zutaten gute 8 -10 Minuten von Hand zu einem geschmeidigen Teig.

Pizzateig Zubereitung Schritt 2:

Geben Sie den Teig unmittelbar nach dem Verkneten in einen etwa doppelt bis dreifach so großen Gefrierbeutel und verschließen Sie diesen luftdicht. Eine große Tupperschüssel mit Deckel funktioniert selbstverständlich auch. Den Teig im Gefrierbeutel in den Kühlschrank geben und für mindestens 2h – besser jedoch 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Durch die langsame Teigführung entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefe Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst, dass der Teig schlecht wird oder versauert – Sie könnten den Teig theoretisch sogar bis zu 1 Woche in der Kühlung liegen lassen. Wenn Sie keine Zeit haben und es eilig gehen muss, dann vergessen Sie den Kühlschrank und lassen Sie den Teig 2h bei Raumtemperatur gehen.

Bessere Ergebnisse erzielen Sie jedoch mit der langen Teigführung. Hartweizengriess erhöht die Knusprigkeit. Eine langsame Teigführung im Kühlschrank von mindestens 6 Stunden sorgt für einen alkoholgärigen Geschmack. Man kann wie erwähnt anstelle des Gefrierbeutels auch eine Schüssel nehmen und sie verschließen. Der Gefrierbeutel hat aber den Vorteil, dass er durch das flexible Kunststoffmaterial wirklich von allen Seiten an der Teigkugel anliegt und so der Teig aufgrund der langen Lagerzeit nicht an einer Stelle leicht hart und unansehnlich wird.

Pizzateig Zubereitung Schritt 3:

Holen Sie den Teig ca. 2 Stunden vor dem Pizza backen aus dem Kühlschrank. Portionieren Sie jetzt schon den Teig – eine faustgroße Kugel (ca. 150g) hat sich als Menge für eine Person prima bewährt. Die Kugeln leicht von außen bemehlen, um das Schwitzen beim Annehmen der Raumtemperatur zu verhindern. Am besten Sie “schleifen” die Pizzateigkugeln, sodass eine schöne Teigspannung entsteht. Teigkugeln zu je 150g formen, anschließend mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort stellen (die wenigstens von uns werden einen Gärschrank besitzen). Während der nächsten 2 Stunden sollte sich der Teig noch einmal vergrößern und kann dann verarbeitet werden. Wenn Sie mit dem Ausformen des Teiges beginnen, verwenden Sie kein Nudelholz, sondern drücken den Teig lediglich mit den Händen auseinander.

Ein kleiner Tipp: ein nasses Küchentuch schützt die Teigkugeln beim erneuten Gehen vorm Austrocknen.

Ihre Geduld wird belohnt – dies ist ein original italienischer Pizzateig mit einem unvergleichlichen Geschmack. Sie werden Pizzateig nie wieder anders machen. 

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