Pizzateig – Neapolitanischer Art zum selber machen

Pizzateig – Das Richtige Mehl!

Wer mit Kochen oder Backen seine Brötchen verdient ist sich meist im Klaren, dass die Qualität der verwendeten Lebensmittel einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat. Nur aus guten hochwertigen Zutaten kann man am Ende auch etwas leckeres Schmackhaftes zaubern. Das Gleiche sollte auch für die Zutaten unseres Pizzateigs gelten. Dessen Hauptzutat ist Mehl – und auch beim Pizzamehl gibt es große Unterschiede. Sowohl in preislicher wie auch geschmacklicher Hinsicht. Für Pizzateig in seiner Urform verwendet man Weizenmehl. Weizenmehl gewinnt man durch das Mahlen von Weizen in einer Mühle. Es besteht nach dem Mahlen zu Mehl aus Kohlehydraten, Klebereiweiß, Wasser sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Das Weizenmehl wiederum gibt es in unterschiedlichen Ausführungen, sogenannten Typen. Das kennen Sie sicher aus dem Supermarkt.

In unseren Breitengraden kommt man im Supermarkt für gewöhnlich mit Weizenmehl Typ 405 und Typ 550 in Berührung. Die Nummer gibt an, wie viele Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl auf 100g noch enthalten sind. Gut sortierte Supermärkte oder Naturkostläden führen auch höherwertiges Weizenmehl, z. B. in den Typen 812 oder gar 1050 – preislich sind diese Mehle aber eben teurer und nicht für den Massenmarkt. Es lässt sich festhalten: je höher die Zahl, desto geschmacklich intensiver und mineralstoffreicher ist das Mehl. Für viel Geschmack also eine hohe Mehl-Typ Nummer.

Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Der Anteil an Klebereiweiß spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine große Rolle. Deutsche Mehle besitzen anders als z. B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7 % und 9 %). Den höchsten Gluten Anteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen.

TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht, in Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn Sie in Deutschland TIPO 00 Mehl kaufen heißt das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweißanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 % und 14 %. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 % und 14 %. Nur bei diesem optimalen Klebereiweisswert zwischen 12,5 % und 14 % können Sie die Pizza so extrem dünn auslegen. Sie kennen sicher den Effekt, dass ein mit dem Nudelholz ausgerollter Teig sich wieder zusammenzieht – je höher der Glutenanteil desto elastischer der Teig und desto weniger dieser Zusammenzieheffekt.

Italienische Pizzabäcker mischen ihr Pizzamehl zur Abrundung des Geschmacks gerne auch mit anderen Mehlen, die mitunter nicht so viel Klebereiweiß enthalten, aber geschmacklich intensiver sind. So kann man z.B. einen Teil des Mehls durch Hartweizengrieß oder andere Mehle mit höherer Typenzahl ersetzen. Italienisches Weizenmehl Typ 00 finden Sie meist in italienischen Feinkostläden.

Viele Mythen und Weisheiten ranken sich um den original italienischen Pizzateig wie ihn italienische Pizzabäcker herstellen. Dieses Rezept stammt von einem Pizzabäcker aus Neapel und wurde an einem weinreichen Abend ‘ausgeplaudert’. Um den echten Pizzateig herzustellen braucht man vor allen Dingen zwei Dinge: extrem hochwertiges Mehl (siehe Beitrag das richtige Mehl) und viel Zeit und Geduld! Für die Herstellung sollten Sie viel Wartezeit einplanen, denn die Herstellung dauert, wenn man es richtig macht und viel Geduld walten lässt über 8 Stunden. Dies ist aber auch notwendig, denn durch die extrem lange kalte Teigführung entwickelt sich leicht alkoholgäriger Geschmack – also leicht säuerlich für einen unglaublich authentischen Geschmack.

Halten Sie sich genau an die Anleitung und verwenden Sie vor allen Dingen hochwertige Zutaten. Nur dann werden Sie mit einem echt italienischen Pizzateig belohnt – und versprochen: er schmeckt wirklich, wie Sie es vom Italiener kennen.

Pizzateig Rezept

    • Zutaten für 6 Pizzen á 260 Gramm:

    • 1000g Weizenmehl TIPO 00 
    • 600ml kaltes Wasser
    • 3g frische Hefe
    • 30g Salz

Pizzateig Zubereitung 

Lösen Sie die Hefe in dem Wasser auf und warten Sie ca. 10 Minuten. Während die Hefekulturen sich aktivieren können Sie das Mehl  in eine Schüssel kippen. Nun nach und nach das Hefe-Wassergemisch ins Mehl geben und am besten mit einer Küchenmaschine kneten lassen (ca. 10 min.) Anschließend fügen Sie das Salz hinzu. Nun weitere 10-15 kneten lassen und zum Schluss für 15 -20 Sekunden auf höchster Stufe.     

Geben Sie den Teig unmittelbar nach dem Verkneten in eine Schüssel und decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab. Nach einer Stunde können Sie die Teiglinge formen. 270-285 Gramm pro Teigling. Jetzt kommen die Teiglinge abgedeckt auf ein Backblech oder in eine Pizzabox für weitere 6-8 Stunden. Sollten Sie länger als 20 Stunden Gehzeit planen, muss der Teig in den Kühlschrank. In diesem Fall muss der Teig mindestens 6 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur ruhen. 

Ihre Geduld wird belohnt – dies ist ein original italienischer Pizzateig mit einem unvergleichlichen Geschmack. Sie werden Pizzateig nie wieder anders machen. 

Viel Erfolg !

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